Fakta Keju Emmental Ikon Kartun Tom and Jerry yang Mendunia

Rahasia di Balik Lubang Keju Swiss: Bukan Ulah Tikus, Melainkan Hasil "Kerja Keras" Bakteri dan Debu Jerami

Kalau kita bicara soal keju Swiss, bayangan pertama yang muncul di kepala pasti potongan keju berwarna kuning cerah dengan lubang-lubang besar yang estetik. Ya, keju jenis Emmental ini memang ikonik banget, saking ikoniknya sampai-sampai kalau kita diminta menggambar keju, pasti otomatis bakal nambahin bunderan-bunderan di tengahnya. Bahkan dalam kartun legendaris Tom & Jerry, keju berlubang ini selalu jadi rebutan yang bikin Jerry nekat mempertaruhkan nyawa.

Tapi jujurly, pernah nggak sih kalian bertanya-tanya, dari mana asalnya lubang-lubang itu? Apakah ada tikus beneran yang sengaja ngemilin bagian tengahnya saat keju itu masih dalam proses pembuatan? Atau jangan-jangan itu strategi marketing biar berat kejunya berkurang tapi harganya tetap mahal? Tenang, jawabannya bukan karena konspirasi dagang, apalagi ulah tikus. Penjelasannya murni soal sains, tepatnya dari sudut pandang mikrobiologi pangan yang cukup unik.

Propionibacterium: Bakteri "Workaholic" yang Hobi Buang Gas

Dalam dunia pembuatan keju, bakteri adalah pahlawan tanpa tanda jasa. Khusus untuk keju Swiss seperti Emmental, ada satu aktor utama yang namanya cukup ribet buat diucapin: Propionibacterium freudenreichii (kita sebut saja si P. freudenreichii biar lebih akrab). Bakteri ini punya peran krusial di tahap akhir pematangan keju.

Jadi begini prosesnya. Awalnya, susu diolah menjadi dadih menggunakan bakteri asam laktat biasa. Namun, saat keju mulai mengeras dan disimpan dalam suhu yang agak hangat, si P. freudenreichii mulai beraksi. Bakteri ini "memakan" asam laktat yang dihasilkan oleh bakteri lain. Nah, sebagai hasil sampingan dari proses metabolisme alias pencernaannya, si bakteri ini melepaskan asam propionat, asam asetat, dan yang paling penting: gas Karbon Dioksida (CO2).

Bayangkan jutaan bakteri ini lagi "pesta pora" di dalam gumpalan keju yang padat. Karena tekstur keju Swiss itu cukup kenyal dan elastis, gas CO2 yang mereka hasilkan nggak bisa keluar begitu saja ke udara bebas. Akhirnya, gas tersebut terjebak di dalam dan membentuk gelembung-gelembung udara. Mirip banget sama cara kita meniup permen karet sampai melembung. Seiring berjalannya waktu, gelembung gas ini makin besar dan menetap, menciptakan rongga atau lubang yang dalam bahasa keren para pembuat keju disebut sebagai "eyes" (mata).

Plot Twist: Kenapa Lubang Keju Swiss Makin Lama Makin Mengecil?

Selama puluhan tahun, teori bakteri yang "kentut" ini dianggap sebagai satu-satunya penjelasan mutlak. Namun, masuk ke era modern, muncul sebuah misteri baru yang bikin para ilmuwan Swiss garuk-garuk kepala. Mereka menyadari bahwa dalam 15-20 tahun terakhir, lubang-lubang pada keju Swiss yang diproduksi secara industri makin lama makin mengecil, bahkan ada yang hilang sama sekali. Padahal, jumlah bakteri yang dimasukkan masih sama.

Apakah bakterinya lagi mogok kerja atau lagi diet? Ternyata nggak. Pada tahun 2015, para peneliti dari Agroscope, sebuah lembaga penelitian pertanian milik pemerintah Swiss, menemukan fakta yang cukup mencengangkan. Ternyata, gas CO2 butuh "pancingan" untuk bisa membentuk lubang besar. Pancingan itu berupa partikel mikroskopis yang sangat kecil.

Zaman dulu, proses pemerahan susu sapi dilakukan secara tradisional di dalam kandang menggunakan ember terbuka. Nah, di lingkungan kandang itu, pasti ada serbuk-serbuk jerami (hay dust) yang beterbangan dan tanpa sengaja jatuh ke dalam ember susu. Partikel jerami yang nggak kasat mata inilah yang berfungsi sebagai "titik nukleasi" atau tempat berkumpulnya gas CO2 yang dihasilkan oleh bakteri.

Begitu masuk ke era industri yang serba steril dan otomatis, susu diperah menggunakan mesin vakum yang sangat bersih dan tertutup rapat. Nggak ada lagi debu jerami yang "mengontaminasi" susu. Efeknya? Si gas CO2 nggak punya tempat buat berkumpul dan membentuk gelembung besar. Gasnya cuma tersebar tipis-tipis di sela molekul keju, sehingga lubangnya jadi ciut atau malah hilang total. Jadi, ironisnya, kebersihan yang luar biasa justru bikin keju Swiss kehilangan jati dirinya.

Seni Menyeimbangkan Bakteri dan Debu

Setelah tahu rahasia debu jerami ini, para produsen keju sekarang punya kendali lebih. Kalau mereka mau lubang yang gede-gede ala kartun, mereka tinggal menambahkan sedikit saja partikel jerami ke dalam susu. Kalau mau yang lubangnya kecil dan halus, tinggal dikurangi. Ini membuktikan kalau bikin keju itu bukan cuma soal masak-memasak, tapi sudah masuk ke level rekayasa mikrobiologi yang presisi.

Lubang-lubang ini bukan cuma soal estetika doang, lho. Keberadaan asam propionat yang dihasilkan barengan sama gas CO2 itu yang ngasih rasa khas "nutty" (seperti kacang) dan sedikit manis pada keju Swiss. Jadi, kalau nggak ada aktivitas bakteri yang bikin lubang, rasa kejunya pun bakal hambar dan kurang nendang. Bisa dibilang, lubang itu adalah sertifikat autentik bahwa proses fermentasinya berjalan sukses.

Kesimpulannya, keju Swiss yang berlubang itu adalah hasil kerja sama yang epik antara biologi dan lingkungan. Tanpa si bakteri P. freudenreichii yang rajin, nggak bakal ada rasa enak. Dan tanpa bantuan debu jerami yang kelihatannya sepele, nggak bakal ada lubang ikonik yang kita kenal selama ini. Jadi, lain kali kalau kalian makan keju Swiss, ingatlah bahwa lubang itu adalah monumen kecil hasil "kerjasama" antara bakteri dan partikel jerami yang tak sengaja jatuh ke ember susu petani ratusan tahun lalu. Cukup mind-blowing, kan?