Hanya 3 Bahan Utama! Panduan Masak Kaledo Otentik yang Lumer di Mulut

Memasak Kaledo di rumah adalah tantangan tentang kesabaran. Karena bumbunya sangat minimalis, kunci utamanya terletak pada kualitas tulang kaki sapi dan teknik perebusan yang tepat agar tekstur otot dan uratnya menjadi melt-in-the-mouth (lumer di mulut) namun kuahnya tetap bening.

Berikut adalah panduan langkah demi langkah memasak Kaledo otentik di dapurmu sendiri:

1. Persiapan Bahan

• Bahan Utama: 1 kg tulang kaki sapi (minta tukang daging untuk memotongnya melintang agar sumsumnya mudah diakses).
• Bahan Asam: 5–7 buah asam jawa muda (yang masih hijau dan keras). Jangan gunakan asam jawa matang yang berwarna hitam karena akan membuat kuah menjadi keruh dan terlalu manis.
• Bahan Pedas: 15–20 buah cabai rawit hijau (sesuaikan tingkat kepedasan).
• Garam: Gunakan garam laut atau garam kasar untuk rasa gurih yang lebih mantap.
• Air: Sekitar 2,5 - 3 liter.

2. Teknik Merebus agar Daging Empuk

Metode A: Menggunakan Presto (Cepat & Praktis)

1. Rebus tulang dalam air mendidih selama 5 menit, lalu buang air rebusan pertama untuk menghilangkan kotoran dan bau amis.
2. Masukkan kembali tulang ke dalam panci presto dengan air baru.
3. Masak selama 45–60 menit sejak panci mendesis. Jangan terlalu lama agar daging tidak lepas sepenuhnya dari tulang.

Metode B: Metode Tradisional (Slow Cooking - Rasa Lebih Dalam)

1. Gunakan api kecil setelah air mendidih.
2. Rebus selama 3–4 jam. Teknik ini memungkinkan kolagen dari tulang keluar secara perlahan, menghasilkan kuah yang sangat gurih dan kental secara alami (gelatinous).

3. Langkah Memasak Kaledo

1. Siapkan Air Asam: Rebus asam jawa muda secara terpisah hingga lunak. Angkat, hancurkan sedikit, lalu ambil air sarinya. Saring agar serat dan kulitnya tidak masuk ke kuah utama.
2. Ulek Cabai: Ulek kasar cabai rawit hijau dengan sedikit garam. Jangan diblender agar minyak cabainya tidak membuat kuah berminyak berlebihan.
3. Penyatuan Rasa: Masukkan air asam jawa muda dan ulekan cabai rawit ke dalam panci berisi tulang yang sudah empuk.
4. Koreksi Rasa: Tambahkan garam secukupnya. Kaledo asli tidak menggunakan bawang merah, bawang putih, apalagi kemiri. Jika rasanya sudah asam, pedas, dan gurih dari lemak sapi, berarti Kaledo kamu sudah benar.

Tips Rahasia agar Kuah Tetap Bening

• Selalu "Skimming": Saat merebus, akan muncul buih-buih putih/abu-abu di permukaan air. Buang buih tersebut menggunakan sendok secara berkala. Ini adalah kunci agar kuah Kaledo terlihat jernih dan tidak amis.
• Jangan Gunakan Minyak: Kaledo tidak memerlukan proses tumis bumbu. Semua bahan langsung dimasukkan ke dalam air rebusan.

Saran Penyajian: Sajikan panas-panas dengan singkong rebus. Jangan lupa sedotan besar untuk menyeruput sumsumnya!